Кнайпа Pro - команда людей, увлеченных жизнью и автоматизацией заведений HoReCa!

Как победить злоупотребления в Вашем заведении?

Вслед за Карамзиным сотни рестораторов готовы с горечью повторить: «Воруют!», ведь проблема злоупотреблений со стороны персонала знакома каждому. Недобросовестность работников, по данным консалтинговых агентств, приводит к ежемесячным потерям от 5 до 15 % выручки. Естестве- нен вопрос: «А можно ли эффективно противостоять хищениям?».

Как уверяют психологи, только 10 % людей не станут воровать ни при каких обстоятельствах, чего не скажешь об остальных. Не помогает даже установка систем видеонаблюдения, ведь для того чтобы пере-смотреть архив с записями и отыскать кадры, на которых зафиксировано нарушение, администратору или директору придется потратить не один час и отказаться от выполнения другой работы. Вот и получается, что оборудование выполняет чисто декоративную функцию, а недобросовестные сотрудники продолжают оттачивать свою изобретательность по части хищений.

Куда уходят деньги?

Мошенничество в ресторане возможно на любом участке. А значит, даже если сотрудники крадут нечасто и по чуть-чуть, все равно предприятие, не имеющее надежной системы защиты от злоупотреблений, похоже на дуршлаг, сквозь который в сумме утекают немалые средства. Самые «горячие точки» давно известны.   ЗАЛ. Главным «подозреваемым» здесь является официант, а наиболее распространенным нарушением — занижение реализации. Суть мошеннической операции заключается в том, что заказ не регистрируется (например, распечатывается повторно один и тот же счет), а деньги, полученные от клиента, частично или полностью отправляются в карман сотрудника. Далее следуют махинации со скидками. Официант запросто может воспользоваться дисконтной карточкой одного клиента, чтобы рассчитать другого, а разницу забрать себе. Для этого второму посетителю предлагается к оплате пречек с полной стоимостью заказа, но через кассу проводится сумма за вычетом скидки.

 БАР. За стойкой тоже велик соблазн не проводить через кассу некоторые продажи. А чтобы не быть уличенным в присвоении части выручки, бармен под конец смены обычно доливает спиртное в «ресторанные» бутылки из принесенных с собой. На этом список злоупотреблений не заканчивается. Он включает и разбавление алкоголя, и недолив (в особенности при заказе напитков со льдом), и замену дорогих компонентов коктейля более дешевыми и др.

 КУХНЯ. Повара обычно подвержены таким искушениям, как недовложение продуктов, а то и банальное воровство. И то и другое ведет к снижению качества блюд, а в условиях растущей конкуренции — это прямой путь к потере клиентов.

 СКЛАД. Здесь чаще всего имеет место сговор специалиста по закупкам с поставщиками. Если от сделки он имеет некий финансовый интерес («откат»), то перерасход средств ресторатору обеспечен. Если же к злоупотреблениям прибавить простую халатность в виде неправильного хранения товара и его ротации на складе, неоправданно больших излишков, подлежащих списанию, непродуманных хозяйственных расходов или неоптимизированных налогов, то масштабы потерь будут просто колоссальными.

Противоядие от воровства.

В этой связи на повестку дня выходит вопрос об установке автоматизированной системы управления, которая дала бы владельцу эффективные рычаги контроля над действиями сотрудников, сокращение неучтенных расходов и повышение рентабельности заведения. И такой программный продукт есть! В 2011 году компания «ТКомТех» представила рестораторам новинку под названием iiko («айко»), и преимущества этой системы в заведениях общественного питания Украины уже успели оценить. Во-первых, iiko спроектирована таким образом, что все действия персонала изначально синхронизированы с системой видеонаблюдения, и в случае подозрительной ситуации можно легко установить истину. Поиск нужного фрагмента записи займет считанные секунды, ведь система позволяет вести сортировку видеоматериала по массе параметров: номер чека, фамилия официанта, название операции, имя гостя, конкретное время и др. Во-вторых, с iiko можно в любой момент провести инвентаризацию в баре или на кухне без остановки работы. Система ведет учет складских запасов в режиме реального времени и всегда готова выдать отчет, сколько должно быть в наличии того или иного продукта. Как показывает практика, с эффективной системой автоматизации каналы злоупотреблений легко перекрываются, а сотрудники осознают, что зарабатывать в ресторане можно только одним способом — добросовестной работой (тема о мотивации сотрудников будет рассмотрена в ближайшем номере). Для ресторатора это означает успешное решение вопроса удержания старых клиентов и привлечения новых, повышение рентабельности предприятия и его конкурентоспособности. Человек может многое, но си- стема автоматизации — больше!.. Она даже способна точно определить количество напитка в бутылке за вычетом веса тары. Так что владельцу достаточно попросить сотрудника за барной стойкой или на кухне поместить на весы интересующую его «товарную позицию» и сравнить цифры с указанными в отчете. Причем проводить «точечную инвентаризацию» можно удаленно, по интернету, наблюдая за действиями работника на контрольном мониторе. В случае же сомнений в лояльности работников склада или закупщиков у системы можно запросить отчет о деятельности предприятия в нужном срезе (например, о расходах на приобретение продуктов питания за последние месяцы, списании складских остатков и т. п.). Да и вообще «умная» компьютерная программа не позволит дважды распечатать один и тот же счет, точно рассчитает количество проданных порций спиртного, в том числе и использованного в коктейлях, выведет на экран руководителя перечень «сомнительных» операций и, разумеется, поможет контролировать закупочные цены, чтобы пресечь сговор с поставщиками.